叉 燒 酥
餡心用材料 | |
燒 (切中粒) | 8兩 |
五花肉 (剁碎) | 3兩 |
雞蛋 (打勻) | 1.5隻 |
幼鹽 | 1/2茶匙 |
生抽 | 2茶匙 |
料酒 | 1茶匙 |
白糖 | 1茶匙 |
麻油 | 少許 |
胡椒粉 | 少許 |
餡心製法
² 五花肉、幼鹽、生抽、料酒、白糖、麻油、胡椒粉、蛋液撈勻。
² 加入燒拌勻。
² 分份排列盆內，放入雪凝固。
酥的製法
² 上灑上麵粉將兩種皮分別碌成長條。
² 各分成20份逐塊壓扁。
² 把水油皮放在酥皮上捲成條狀再碌成長方形的皮。
² 用手捏成四周薄中間厚的皮。
² 放入一份燒餡包成三角形或捲成筒形。
² 排在塗上油焗盆上。
² 燒酥面上塗上蛋黃液。
² 放入預熱的焗爐用中上火焗 20 分鐘。
合 桃 酥 ( 炸 / 焗 )
材料 | |
麵粉 (篩過) | 0.5斤 |
白糖 | 5兩 |
牛油 | 2兩 |
豬油 | 3兩 |
雞蛋 (打勻) | 1隻 |
發粉 (篩過) | 1錢2分 |
食粉 (篩過) | 1錢 |
臭粉 (篩過) | 少少 |
幼鹽 | 1錢 |
清水 | 4兩 |
去衣合挑肉 | 5兩 |
² 白糖、清水、幼鹽、食粉、臭粉撈勻。
² 麵粉、發粉混合篩在上開成窩形。
² 加入糖水撈勻。
² 拌入雞蛋牛油豬油搓勻。
² 加入合挑肉摺迭2、3次成滑潤軟面糰。
² 摺迭時，不能用力搓，否則麵糰起筋，做出來的合挑酥便不鬆化。
² 分成若干個搓成球形稍壓扁。
² 放入5、6成熱油中慢火浸炸3-5分鐘。
² 餅面掃上蛋黃液放入焗爐中火焗熟。
合 桃 酥 ( 焗 )
材料 | |
麵粉 | 5安士 / 150克 |
梳打粉 | 1/4茶匙 |
雞蛋 | 1隻 |
豬油 | 2.5安士 / 75克 |
黃沙糖 ( 軟 ) | 3安士 / 80克 |
欖仁 | 1湯匙 |
蛋黃 (塗餅用) | 1個 |
² 焗爐預熱攝氏200度。
² 麵粉、梳打粉撈勻同篩。
² 中間開穴加入雞蛋、豬油、黃沙糖 ( 軟 )搓勻。
² 成光滑粉糰(不宜搓太久) 。
² 分成20小粒。
² 搓成球形稍壓扁。
² 放上欖仁掃上蛋黃液。
² 放入焗爐，焗15鐘。
炸 蛋 球
材料 | |
蛋 | 3隻 |
水 | 6安士 / 200毫升 |
麵粉 | 3 1/2安士 / 80克 |
砂糖 | 1杯 |
豬油 | 1 3/4安士 / 40克 |
² 水、豬油煮溶離火。
² 迅速篩入麵粉。
² 不停攪拌至不起粉粒。
² 逐隻蛋加入攪成糊狀。
² 燒油至暖麵糊逐個加入。
² 慢火炸至蛋球脹大 3倍及微爆開。
² 瀝乾油份。
² 灑上砂糖。
笑 口 棗
材料 | |
麵粉 | 6安士 / 175克 |
發粉 | 2安士 |
沙糖 | 3安士 / 75克 |
豬油 | 1湯匙 |
冷水 | 6湯匙 |
白芝麻 | 1杯 |
² 麵粉發粉篩勻。
² 加入豬油適量冷水拌勻成粉糰靜置半小時。
² 粉糰搓長分成24小粒。
² 搓圓掃濕沾上白芝麻搓圓。
² 油熱7 成離火。
² 放入笑口棗炸至浮起。
² 中火炸至爆裂呈金黃色。
² 盛起瀝乾。
煎 堆 仔
材料 | |
糯米粉 | 10安士 /275克 |
片糖 | 5安士 / 125克 |
水 | 1.5杯 |
白芝麻 | 1杯 |
² 片糖加水煮溶待暖。
² 加入糯米粉攪拌成糰搓軟。
² 掌心濕水粉糰略搓。
² 沾上白芝麻搓圓。
² 油熱7 成離火。
² 放入粉糰炸至浮起。
² 中火用平杓略壓粉糰。
² 使其脹大空心狀。
² 炸透皮脆呈金黃色。
² 盛起瀝乾。
傳 統 馬 拉 糕
用料 | |
嫩麵種 (篩過) | 12兩 |
黃砂糖 | 10兩 |
發粉 | 2錢 |
食用鹹水 | 1錢 |
牛油 / 雞油 / 豬油和生油攪勻 | 3兩 |
雞蛋 | 5隻 |
² 嫩麵種、黃砂糖搓勻。
² 加入蛋液攪至黃砂糖全部溶解。
² 加入牛油攪勻。
² 靜置3小時。
² 加入發粉、食用鹹水拌勻。
² 靜置15分鐘。
² 倒入蒸籠。 (濕白布墊底 / 掃有油的錫紙)
² 猛火蒸約30分鐘。
食用鹹水能使馬拉糕變淺啡色，蒸之時間愈長，顏色愈深。
糕蒸剛熟時會有少許鹹水味；冷卻後或翻蒸，鹹水味便會自然散去。
欖 仁 馬 拉 糕
用料 | |
麵粉 (篩過) | 9兩 |
吉士粉 (篩過) | 1湯匙 |
泡打粉 (篩過) | 1湯匙 |
食粉 (篩過) | 1/2茶匙 |
淡奶 | 6兩 |
雞蛋 (打勻) | 8隻 |
豬油 | 3兩 |
黃砂糖 | 12兩 |
欖仁 | 30粒 |
雲尼拿香油 | 少許 |
² 麵粉、吉士粉、泡打粉、食粉混合拌勻，篩多2次。
² 豬油加黃砂糖攪至糖溶化。
² 加入淡奶拌勻逐漸加入蛋液不停攪勻成蛋糊狀。
² 混合粉篩入蛋糊加入香油輕輕拌勻。
² 靜置30分鐘。
² 倒入已塗上油紙蒸籠內。
² 猛火蒸約40-45分鐘。
² 放入欖仁蒸約1分鐘。
簡 易 馬 拉 糕
用料 | |
麵粉 (篩過) | 1斤 |
吉士粉 (篩過) | 1兩 |
泡打粉 (篩過) | 3錢 |
熟油 | 2兩 |
白糖 | 12兩 |
雞蛋 (打勻) | 6隻 |
清水 | 3兩 |
² 吉士粉、蛋液、清水成稀蛋液。
² 麵粉、泡打粉、混合，篩入蛋液拌勻成麵糊。
² 靜置15分鐘。
² 加入糖拌勻，靜置15分鐘。
² 攪拌1次使糖溶化。
² 加入熟油拌勻成糕糊狀
² 靜置1小時；室溫25-28度。
² 呈蜂窩狀稍拌勻。
² 倒入放入塗上油紙篜籠。
² 猛火蒸約35-45分鐘。
椰 汁 馬 拉 糕
用料 | |
麵粉 (篩過) | 6兩 |
椰汁 | 3兩 |
雞蛋 (打勻) | 6隻 |
泡打粉 | 2茶匙 |
蘇打粉 | 1/2茶匙 |
白糖 | 10兩 |
豬油 | 3錢 |
² 蛋液、白糖順向打至輕軟。
² 加入椰汁拌勻成忌廉狀待用。
² 麵粉、泡打粉、蘇打粉混合拌勻。
² 篩入蛋液拌勻。
² 加入豬油搓勻。
² 靜置30分鐘。
² 2張白紙放入蒸籠塗上油。
² 倒入蒸籠。
² 猛火蒸約30-45分鐘。
鮮 奶 馬 拉 糕
用料 | |
麵粉 (篩過) | 12兩 |
鮮奶 / 淡奶 | 10兩 |
雞蛋 (打勻) | 8隻 |
泡打粉 (篩過) | 1湯匙 |
食用鹹水 | 2茶匙 |
白糖 | 12兩 |
豬油 | 2兩 |
² 豬油、白糖順向打至油溶。
² 加入蛋液拌勻。
² 加入奶成蛋糊狀。
² 麵粉、泡打粉混合。
² 放在檯上中間撥開成窩環狀。
² 放入蛋糊狀窩環狀拌勻。
² 加入食用鹹水搓勻。
² 靜置30分鐘。
² 蒸籠墊上油紙或油錫紙。
² 倒入蛋糊狀。
² 猛火蒸約45分鐘。
