屬膠質或帶黏性的餡料可作火鍋材料
熟 餡 ( 粗 粒 )
材料 | |
瘦豬肉 (粗粒) | 7兩 |
肥豬肉 (粗粒) | 3兩 |
鮮蝦仁 (粗粒) | 4兩 |
燒肉 (切粒) | 1兩 |
筍肉 | 1兩 |
冬菇 (切粒) | 1兩 |
乾頭 (切片) | 3粒 |
青頭 | 5條 |
淡湯 | 3兩 |
熟油 | 1兩 |
調味 | |
生抽 | 5錢 |
蠔油 | 3錢 |
白糖 | 4錢 |
料酒 | 2錢 |
味精 | 少許 |
幼鹽 | 少許 |
麻油 | 少許 |
胡椒粉 | 少許 |
芡汁 | |
生粉 | 1湯匙 |
清水 | 2湯匙 |
² 瘦豬肉、幼鹽、生粉、清水稍腌，泡嫩油待用。
² 肥豬肉、幼鹽、生粉、清水稍腌，泡嫩油待用。
² 鮮蝦仁、幼鹽、生粉、清水稍腌，泡嫩油待用。
² 2湯匙油起鑊，爆香乾頭、青頭。
² 加入鮮蝦仁炒勻，灒酒落淡湯煮沸。
² 加入瘦豬肉、肥豬肉、冬菇炒勻。
² 加入調味，埋芡。
² 加入燒肉、筍肉兜勻。
² 加入熟油拌勻完成。
² 待冷放入雪或捏成粒凝結即可。
熟 餡 ( 細 粒 )
材料 | |
瘦豬肉 (剁碎) | 6兩 |
五花肉 (剁碎) | 4兩 |
鮮蝦仁 (切粒) | 6兩 |
半肥瘦燒 (切粒) | 1 1/2兩 |
沙葛 (切粒) | 1兩 |
冬菇 (切粒) | 1兩 |
洋 (切粒) | 1粒 |
淡湯 | 3兩 |
熟油 | 6錢 |
調味 | |
生抽 | 3錢 |
蠔油 | 5錢 |
白糖 | 4錢 |
料酒 | 2錢 |
雞精 | 少許 |
麻油 | 少許 |
胡椒粉 | 少許 |
芡汁 | |
生粉 | 1湯匙 |
清水 | 2湯匙 |
² 瘦豬肉、幼鹽、生粉、清水稍醃，待用。
² 五花肉、幼鹽、生粉、清水稍醃，待用。
² 鮮蝦仁、幼鹽、生粉、清水稍醃，待用。
² 2湯匙油起鑊，爆香洋蔥、冬菇炒2、3下。
² 加入瘦豬肉、五花肉爆香。
² 加入鮮蝦仁炒勻，灒酒落淡湯煮沸。
² 加入調味，埋芡。
² 加入沙葛、熟油炒勻，即可。
² 待冷捏成粒狀，放入雪凝結即可。
牛 肉 燒 賣 餡
用料 | |
牛肉 (去筋，剁碎) | 9兩 |
肥豬肉 (細粒、剁碎) | 2兩 |
薑末 | 3錢 |
濕陳皮茸 | 1角 |
芫荽 | 3錢 |
生粉 | 8錢 |
豬油 | 7錢 |
食粉 | 5分 |
清水 | 1兩 |
生油 | 半兩 |
調味 | |
生抽 | 2錢 |
蠔油 | 3錢 |
幼鹽 | 1錢 |
麻油 | 少許 |
薑汁 | 少許 |
味精 | 少許 |
胡椒粉 | 少許 |
² 牛肉加入清水、食粉拌勻，撻至起膠。
² 加入調味、陳皮、肥豬肉拌勻，加入生粉拌勻。
² 加入生油、芫荽拌勻。
² 放入雪櫃冷藏2小時，完成。
百 花 餃 餡
用料 | |
鮮蝦仁 (剁碎) | 1斤 |
肥豬肉 (切粒) | 2兩 |
雞蛋白 | 1/3隻 |
調味 | |
幼鹽 | 1 1/3茶匙 |
味粉 | 1茶匙 |
白糖 | 1 1/2茶匙 |
胡椒粉 | 少許 |
雞精 | 少許 |
麻油 | 少許 |
² 鮮蝦仁、幼鹽用力順方向撻至起膠。
² 加入蛋白調味一起拌打。
² 加入肥豬肉拌勻完成。
² 放入雪冷藏1小時。
蝦 餃 餡
用料 | |
鮮蝦仁 | 1斤 |
肥豬肉 (大薄片) | 2兩 |
筍肉 (細粒) | 4兩 |
豬油 | 2兩 |
幼鹽 | 2錢 |
食粉 | 7分 |
生粉 | 1 1/3茶匙 |
調味 | |
幼鹽 | 1 3/4錢 |
白糖 | 3茶匙 |
味精 | 2茶匙 |
麻油 | 1茶匙 |
胡椒粉 | 少許 |
² 鮮蝦仁、幼鹽、食粉拌勻，醃約15分鐘。
² 沖洗食粉味，吸乾水份。
² 切成2、3段。
² 肥豬肉用滾水恰熟，水漂冷，切成黃豆粒。
² 筍肉出水過冷河，吸乾水份。
² 蝦肉加入調味拌勻，加入生粉拌勻。
² 加入肥豬肉、熟筍肉、豬油拌勻。
² 放入雪櫃冷藏3小時。
讓冷空氣吸收剩餘的水份，會增加爽彈，材料也滋味得多。
燒 賣 餡
用料 | |
瘦豬肉 (細細粒/剁碎) | 10兩 |
肥豬肉 (細細粒/剁碎) | 2兩 |
鮮蝦仁 | 5兩 |
冬菇 (剁碎) | 5錢 |
生粉 | 6錢 |
豬油 | 7錢 |
幼鹽 | 少許 |
食粉 | 少許 |
調味 | |
生抽 | 2錢 |
幼鹽 | 1錢 |
白糖 | 3錢 |
味精 | 少許 |
麻油 | 少許 |
胡椒粉 | 少許 |
² 瘦豬肉、清水、食粉、生抽、生粉各少許撈勻。
² 肥豬肉、清水、食粉、生抽、生粉各少許撈勻。
² 鮮蝦仁、幼鹽拌勻醃約15分鐘。
² 洗淨瀝乾，吸乾水份，切成段。
² 鮮蝦仁、瘦豬肉順方向撻至起膠。
² 加入調味、肥豬肉、生粉拌勻。
² 加入豬油、冬菇拌勻完成。
讓冷空氣吸收剩餘的水份，會增加爽彈，材料也滋味得多。
粉 果 餡
用料 | |
瘦豬肉 (切粒) | 10兩 |
肥豬肉 | 4兩 |
鮮蝦仁 | 12兩 |
筍肉 | 6兩 |
甘筍肉 | 3兩 |
冬菇 | 1兩 |
燒肉 (切粒) | 3兩 |
生粉 | 半兩 |
清水 | 1兩 |
調味 | |
生抽 | 適量 |
幼鹽 | 適量 |
白糖 | 適量 |
料酒 | 適量 |
味精 | 適量 |
胡椒粉 | 適量 |
麻油 | 適量 |
² 瘦豬肉、肥豬肉泡油，瀝去油。
² 鮮蝦仁泡油，瀝去油。
² 筍肉、甘筍肉、冬菇煮熟，吸乾水份。
² 所有材料加入調味拌勻。
² 加入生粉、清水拌勻。
² 放入雪櫃凝固，完成。
